Tanácsok téli vitaminmegõrzésre

Különösen a téli idõszakban lenne fontos, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag gyümölcsök, zöldség- és fõzelékfélék rendszeresen, naponta többször kerüljenek az asztalunkra, mert ezek lényegesek lehetnek az ilyenkor gyakoribb légúti betegségek megelõzésében. Mire kell figyelnünk a beszerzés, a tárolás, a tartósítás és az elkészítés során, hogy ezek az élelmiszerek minél kevesebbet veszítsenek értékes anyagaikból? A szüreteléstõl a fogyasztásig eltelõ idõ kulcskérdés, hiszen a termés vitamintartalma akkor a legmagasabb, amikor a zöldség-gyümölcs a legzamatosabb, legérettebb. A banán, a mangó, az avokádó, a paradicsom, a paprika és más úgynevezett utóérõ növények ezt a pontot általában akkor is elérik, ha a száruktól ennél korábban választják el õket, ezért a Magyarországra behozott déligyümölcsöket például akár négy-öt héttel a teljes érettsége elõtt szüretelik, ennyi idõ alatt jutnak el ugyanis speciális hûtõkonténerekben a magyar boltokba.

A téli idõszakban elõszeretettel vásárolt citrusféléket viszont maximum egy-két nappal a tökéletes érettség elõtt, vitamintartalmuk teljében, fogyasztásra készen szüretelik, így a vásárlásig elkerülhetetlen a vitaminveszteség. Szerencsére a narancsnak, a grépfrútnak és fõként a citromnak annyira magas a vitamint a gyümölcsben megtartó savtartalma, hogy még hetekkel a betakarítás után is tartalmazzák az eredeti vitaminmennyiség több mint 90 százalékát.

Tartósításra legjobb a gyorsfagyasztás

A zöldségek és gyümölcsök táplálkozási értékét elsõsorban a fény és az oxigén változtathatja meg a tárolás és tartósítás során, néhány vitamin ugyanis ezekre erõsen érzékeny. Ezek közül is a C-vitamin- (aszkorbinsav-) tartalom szenvedi el a legérzékenyebb veszteségeket, ugyanis mennyisége szobahõmérsékleten való egynapi tárolás során már 10-50%-kal csökken.

A hûtõben való tárolás során is folyamatosan és az idõ elõrehaladtával gyorsan csökken a gyümölcsök és zöldségek C-vitamin-tartalma, ezért a legjobb, ha minden magas vitamintartalmú élelmiszert frissen fogyasztunk el. Egy vizsgálat szerint például a saláta, a spenót és a zöldpaprika aszkorbinsav-tartalma több mint felére csökken, kétnapos hûtõszekrényben való tárolás során.

A pincében való raktározás során - bár sokáig frissek maradnak a zöldségek és a gyümölcsök -, vitamintartalmukból majdnem ugyanannyit veszítenek, mint a hûtõben. Általánosan elmondható azonban, hogy minél alacsonyabb hõmérsékleten tároljuk az élelmiszereket, annál kevésbé csökken a vitamintartalmuk.

A zöldségekkel kapcsolatban így a legkíméletesebb módszernek egyértelmûen a fagyasztást tartják a szakemberek, amely csak 10-15%-os vitamintartalom-csökkenéssel jár, így akár több hónapig is eltarthatóak ezek az élelmiszerek úgy, hogy nem csökken bennük tovább az értékes anyagok mennyisége.

A hõvel való tartósítás már nem ilyen hatékony. Befõtt készítésnél 35-45%-kal, míg dzsem fõzésekor 60-80%-kal kevesebb vitamin maradhat az élelmiszerekben. A tartósítás másik formája az aszalás, mely fõként a gyümölcsöknél bevált módszer. Az aszalási folyamat során a gyümölcsök sajnos elveszítik C-vitamin-tartalmukat, de a többi értékes összetevõjük (ásványi anyag, rost, B-vitaminok) koncentrált formában megmaradnak, így egészséges nassolnivalóknak tekinthetõk.

Origo